啤酒厂共享酒液和氧气的影响值

所属:行业动态来源:查看次数:25发布日期:2021-08-20

酿造口感醇厚的精酿啤酒，不仅要求啤酒设备质量好，还要注意酿造过程中酒液PH值的变化和糖化过程中材料温度的变化。材料温度和酒液酸碱度在一定程度上影响精酿啤酒味道的稳定性。

在酿造啤酒的过程中，通过生物酸化，降低酒的酸碱度可以削弱氧化过程。生物酸化不仅可以为大多数淀粉酶(除淀粉酶a)和蛋白酶提供合适的条件，还可以抑制脂肪氧化酶的作用。当酒精酸碱度调整到5.5时，口感稳定性比正常酸碱度提高5.8；当酸碱度调整到5.2时，新鲜啤酒和陈酿啤酒的口感质量更好。当酒精酸碱度为5.2时，脂氧合酶活性大大降低，老化物质含量也降低。麦汁酸化后，麦汁中还原物质的含量增加，从而大大提高了麦汁和精酿啤酒的还原性。

啤酒厂在酿造精酿啤酒时，通过特殊的糖化工艺，使精酿啤酒具有醇正、香甜的口感，深受人们的喜爱和喜爱。如果用氮气隔离空气，避免氧化过程(如脂肪酸、多酚氧化)，产品质量就会提高。采用此方法生产的啤酒，陈旧物质含量低，多酚和花青素含量高，还原能力强(以ITT值表示)，可有效防止氧化。
隋气的缺点是麦芽成分分解完全，对淀粉分解无不良影响，但对蛋白质成分有不良影响。这会导致聚合物中氮化合物的强烈分解，使啤酒的泡沫性能恶化。此时，高温切割可用于限制蛋白质的过度分解。
惰性气体的使用在实际生产中十分困难。但下列措施能显著减少氧气的吸收：第一，加料要慎重。在用酒量较小的情况下，应降低搅拌器的转速，防止产生涡流，吸入大量空气；第二，从底部进料，混合酒；第三，用低氧冲泡水。