谈论精酿啤酒的时候，我们该向大工业啤酒学习什么？
所属:行业动态来源:查看次数:145发布日期:2016-04-27
精酿啤酒突然就火了。
从最近的一些数据也可以得到佐证。
精酿啤酒在美国快速兴起已占两成份额。过去5年精酿啤酒在美国蓬勃发展。2014年美国精酿啤酒销量266.4万吨，同比增长18%，销售额196亿美金，同比增长22%，按销量计算市占率11%，按销售额计算市占率19%。作为精酿啤酒的领头羊和风向标，美国精酿啤酒市场很具有参考和借鉴的样本。
图1美国精酿啤酒市占率（单位：%）
图2美国精酿啤酒产量（单位：百万桶）
中国虽然没有关于精酿啤酒的具体数据统计，但暗流激涌却是不争的事实。
各地精酿协会纷纷成立，家酿啤酒发烧友队伍日益庞大，民间交流也逐渐增多。从中国食品发酵工业研究院开设的精酿师培训课一期比一期火爆也可以看出，志于精酿啤酒事业的人越来越多。
在这火爆的现象背后，却有着令人担心的一些隐忧。
和不少的精酿啤酒发烧友聊天时，他们言语间对大工业啤酒充满揶揄、轻蔑和嘲讽，认为大业化啤酒落伍、没品味、逼格不高。更让人震惊的是，前几天看见一个在圈内颇有影响力的微信公众号，在文章中提到：
“我国大部分的啤酒厂在防腐等处理工序中都使用甲醛。就产量比例来看，95%的国产啤酒都加了甲醛。”
这个数据不知来自何处？自从十年前爆出啤酒添加甲醛的丑闻之后，甲醛已经在啤酒生产的各个环节明令禁止。而现在食品安全法执行得如此严厉，甲醛在国内啤酒企业基本已经绝迹（顶风作案者也许还有，但少之又少）。写这篇文章的人不知出自何种目的？如果不是别有用心，博人眼球，我建议他应该UPDATE自己的啤酒知识体系了。
回到主题上来，为什么要向大工业化啤酒学习；学习什么？
我们都知道，啤酒在我国并非仅仅是饮品，同时它也是一种食品。一旦出现一点问题，啤酒企业可能瞬间陷入非常困难的境地，甚至破产。特别是“三聚氰胺”事件以来，中国食品安全问题受到了空前的关注。另外，啤酒作为一种大众型饮品，追求口味一致性和风味稳定性。所以大工业啤酒企业在清洁、卫生、安全以及技术的精确度控制方面值得精酿啤酒生产者好好学习。
举个关于大工业化啤酒清洁卫生的简单例子。
啤酒厂纯生啤酒无菌灌装洁净室一般分为十万级(换气次数一般15~20次/小时左右)，万级(换气次数一般20~30次/小时左右)，局部千级(换气次数最高达50次/小时左右)三个级别。万级洁净室区域为灌装间，冲瓶机至压盖机，万级洁净室内能控制和调整风量、温度、显示湿度等。其中灌装机后半段至压盖出口用局部1000级无菌风吹风；十万级洁净室区域为输瓶间，洗瓶机出瓶至冲瓶机前。整个洁净系统至少有三级空气过滤,可拆卸,易于清洗室内采用全自动集中控制。
而有些精酿啤酒的生产卫生条件呢？
别说做到这样的程度，开工前我们是否进行了有效的消毒，器具表面的油污、异物是否清洗彻底；每个环节完成之后，是否及时清洗管道、罐、桶，是否用了正确的消毒液，清洗时间是否足够等，这些问题都值得我们审视。
在啤酒的工业生产中，从原料的选择到生产过程中的各项指标都对啤酒质量有不同程度的影响，工厂通过严格控制相同的生产条件，相同的生产工艺，控制生产工艺中的各项精细的理化指标来控制啤酒的生产，保证啤酒的质量，并使啤酒质量保持较高口味一致性和风味稳定性。
比如在啤酒酿造的主要原料用水方面，大工业化的啤酒企业的做法也值得许多精酿生产者学习。
目前大工业啤酒企业对用水的要求更高，甚至高于商品的天然水，这就是为什么有“好水酿好酒”的说法。我国大中型啤酒企业酿造用水的改良和处理是采用离子交换法或膜超滤法，如用离子交换剂去除水中溶解的有害离子、反渗透法去除水中多余离子。
当然，对于精酿生产者，特别是家酿发烧友来说，要求用这么专业的设备和操作确实不现实。但是发烧友们在用水前至少可以用家里净水器处理一下，活化干酵母时最好用无菌凉白开。
我手头有一份国内某啤酒厂“酿造车间糖化过程控制点”的表单。在这张表单上我们可以看见，啤酒厂要求糖化工艺温度误差控制±0.5℃以内，糖化工艺时间偏差和麦芽粉碎时间都要求精确到±1分钟以内。窥一斑而知全豹，啤酒厂在过滤、回旋沉淀、发酵、灌装等过程中，还会有N多份过程控制点，要求员工在生产过程中严格执行。想想我们很多人在酿造啤酒的时候，连个酿造记录表也懒得准备，更别说详细记录下酿造所使用的原料及比例、糖化及煮沸的温度、时间等。
精酿圈的朋友们也许会说，我们精酿啤酒追求的是一种创新的精神，要的就是各种啤酒独特而富有个性的口味。这一点我不否认。不过我想，大工业啤酒的口感一致性和风味稳定性的要求，具体到某一款精酿啤酒，仍是我们追求的更高境界。因为同样的原料，同样的工艺，同样的时间，咱不能第一次给人感觉是惊艳，第二次却给人感觉是惊吓。别说顾客不同意，就是自己的朋友喝到也会失望吧？
精酿啤酒，我觉得可以用“三精”来概括：创新的精神，酿造的精心，技术的精湛。国内精酿啤酒圈不乏创新的精神，天马行空的想象、千奇百怪的创意。但在酿造和技术方面，很多时候仍是信马由缰，随性随心。和大工业啤酒相比，我们缺少高大上的酿造设备以及检测设备，在这种情况下，我们更是需要对细节的把控，对技术的精益求精的追求。我非常认同中国食品发酵工业研究院的一位专家对于精酿啤酒的认识：
酿造啤酒是艺术也是技术，但首先是一件严谨而认真的工作。精酿是理想照进现实，要想实现理想，则需技艺精益求精。
