啤酒设备制造商共享啤酒酵母的分类结构
所属:行业动态来源:查看次数:24发布日期:2021-05-31
啤酒厂使用的酵母主要是啤酒酵母，啤酒酵母有很多种。培养酵母和野生酵母
培养酵母又称纯酵母，是从野生酵母中培养出来的。经过长期驯化和重复使用，适合啤酒酿造的酵母具有正常的生理状态和特性。
野生醇母不能用于生产和控制，统称为野生酵母。它们特别容易通过原料进入啤酒厂，可以使啤酒产生不舒服的味道和气味，导致啤酒浑浊。
上酵母和下酵母
实际生产中最常用的酵母有上酵母和下酵母两种。两者的形态有明显的不同。上酵母又称表面醇母、顶酵母，其母细胞和子细胞可长时间相互连接，形成多枝芽簇，下醇母又称底酵母、贮藏酵母，其母细胞和子细胞增殖后相互分离，几乎是单细胞或几个细胞的连接。
当然，上酵母和下酵母的性质也不是一成不变的。有时候也会改变。比如棉籽糖的发酵，有些下酵母只能发酵棉籽糖的1/3。
凝结性醉母易发生凝结：粉状酵母又称絮状酵母，不易凝结，细胞间较分散。上、下酵母均为粉状酵母。
啤酒酵母的结构:
细胞壁位于细胞的最外层，具有一定的弹性，决定了酵母细胞的形状和稳定性，约占细胞质量的30%，壁厚100~200nm。该细胞壁由大分子物质组成，主要成分为30%~40%的甘露聚糖(即酵母胶体)和30%~40%的葡萄糖。甘露聚糖(见图2-12)与磷结合，而葡萄糖与硫在细胞内以酯键连接，其中包括蛋白质和酶，它们通过细胞膜分解物质输送，因此其结构具有重要意义。此外，细胞壁还含有蛋白质，脂肪，矿物质。
细胞膜紧贴细胞壁内侧，厚度约150纳米，是一层半透明膜，形成细胞壁的基础物质。细胞膜调节细胞内的渗透压力，调节营养物质的吸收和代谢产物的排出，形成醇母细胞的渗透框架。同时，细胞膜可以分离细胞外酶，细胞外酶是由酵母细胞形成的，但它在酵母细胞中起作用。
细胞质酵母细胞充满细胞质，细胞质主要由酶形蛋白组成。细胞中富含核糖体，核糖体是合成蛋白质的场所。另外，细胞中还含有线粒体，其主要功能是通过呼吸为酵母细胞提供能量。
细胞核细胞核直径在0.5~1.5pm之间，染色后可观察到。核膜包围着细胞核，其主要化学成分是脱氧核糖核酸DNA和蛋白质，传物质的载体，能控制酵母的新陈代谢。
液泡在显微镜下，经常可以看到酵母细胞细胞中充满水性细胞液的液泡。酵母细胞可以在液泡中短时间储存代谢产物。此外，液泡中还有细胞磷酸盐仓库(聚偏磷酸盐颗粒)。
