啤酒设备专家常用的焦香麦芽通风方法
所属:行业动态来源:查看次数:26发布日期:2021-06-09
特殊麦芽可以赋予酿造啤酒特殊的性质，影响啤酒的生产过程、色香和稳定性。生产好的酿造啤酒不仅需要技术好的啤酒设备和酿造师，还需要特殊麦芽的参与。麦芽吸水后，呼吸强度急剧增加，消耗大量氧气。面水中的溶解氧会在漫麦近小时内耗尽，远远不能满足正常呼吸的需要。但如果长期缺氧，会导致分子呼吸，产生醇、醛、酸、酯、CO2等。，最终破坏胚胎的生命力。因此，在漫麦过程中，人们需要足够的空气来维持正常的生理功能。此外，通风还可以排出麦粒呼吸过程中产生的二氧化碳和热量，避免麦粒发霉和窒息。如果在浸泡槽底部通风，也可以伴随麦粒。对于萌发力弱、休眠时间长、水敏性强的麦芽，通风供氧极为重要。
水温是影响通风的主要因素。水温越高，耗氧量越大。
通风供氧主要不同于水敏感性强的麦芽。无水通风、泵送、空气停止、喷淋和冲洗。漫水通风是指通过人压缩空气，将槽底部的麦粒翻到上部，也可以同时起到洗涤和搅拌的作用，有利于麦粒的接触:氧气:泵送是指将麦粒从一个漫麦槽送到另一个浸麦槽，使麦粒与空气接触:空气是指在麦粒浸泡和断水期间停止空气，使麦粒与空气接触，并定期通风(或吸气):喷雾是指麦粒在没有污渍的时间后断水，将水雾喷到麦层，因为水雾夹带吸收的氧气进入麦层，使麦粒既接触氧气又吸收水分，同时带走麦粒呼吸时产生的热量和CO:冲洗是在漫麦-段时间后，进行长时间的空气停止，漫水，再重复这个过程。
(1)焦香麦芽的生产方法。
焦香麦芽的生产原理：在60℃~75℃的高含水率(约50%)和高含水率(约50%)下，将麦芽内容物进一步糖化，然后根据所制麦芽的不同颜色要求，在100℃~150℃的高温下烘焙，使其焦化。
烘焙后的麦芽，其胚乳呈淡棕黄色玻璃质焦香状，与焦糖相似，具有较重的甜味和强烈的焦糖味。通常有五种制作方法：
A.深色麦芽发芽完全溶解时，在发芽箱内喷洒绿色麦芽，使其水分达到45%以上，用油布覆盖，或放入密闭不通风的容器(如克洛浦箱)，使其不通风，慢慢加热。
当温度达到60℃~65℃时，保持几个小时，使其充分糖化，直到胚乳开始浆化。然后送入干燥炉进行干燥焙温度为110℃，保持2~4小时。
将完全溶解的绿麦芽放入干燥炉中，洒水，使其含水量达到45%以上。再次用油布覆盖。
盖子，使其不通风，慢慢升温，在60℃~75℃保持1小时左右，加速糖化，直到胚乳开始浆糊。
化学。移除油布后，在正常通风条件下，加热到烘焙温度。在100℃制作浅色焦香麦芽。
120℃保持0.5~1小时；制作深色焦香麦芽，130℃~150℃保持1~2小时。
