啤酒设备用于糖化的步骤和控制方法

所属:行业动态来源:查看次数:21发布日期:2021-04-30

一、糖化的概念和目的

 糖化就是麦芽和辅料的粉碎物在跟水混合后，利用麦芽本身含有的酶，或是外加酶的制剂，在一定的温度条件、酸碱条件下，将原辅料中不溶性的高分子物质渐渐分解，成为具有可溶性的低分子物质。我们把这个分解的过程就称为糖化。

对麦芽来说，这个过程制麦时就在进行了，糖化算是分解的继续。

糖化就是创造出更有利于酶作用的条件，把可溶性物质尽可能更多地浸渍出，以得到较高的浸出率，让麦汁显得清亮清澈，为下一步酵母发酵提供较好的条件。此外糖化设备和工艺要科学合理，能缩短生产周期，降低整个生产的消耗。

二、糖化的方法

啤酒设备里比较常规的糖化方法有浸出糖化法、煮出糖化法。
1、浸出糖化法的特点是，糖化醪不煮沸，只是依靠酶的作用去浸出各物质，麦汁在煮沸之前依然能保留一定酶活力。
2、煮出糖化法的特点是把糖化醪液部分加热到沸点的程度，然后跟其他未煮沸的醪液进行混合。让全部醪液的温度分阶段、分层次地达到不同酶地作用温度，以达到糖化温度。

根据糖化过程中是否要添入辅料，煮出糖化法又能分为单醪煮出、双醪煮出；又根据分醪的次数，可以把煮出法分为三次煮出、二次煮出跟一次煮出。

三、啤酒设备中糖化投料温度的控制

1、从理论上看，糖化投料可以在一个很广泛的范围里，但实际生产时，为了让酶类能充分发挥其作用，还要综合考虑其他可能的因素，产生了较低的35-37℃，跟较高的50℃两个温度点。
2、如果麦芽的溶解度不够，那么糖化投料的温度应选前者的35～37℃，这是有利于各种酶类的浸出作用，能延长酶的作用时长。比如p葡聚糖酶、蛋白质分解酶跟淀粉酶，卢一淀粉酶，都会在35℃时开始慢慢溶出，当达到最佳的作用温度后，这些酶就会发挥作用，容易得到较多的可发酵性糖分，从而能提高最终的发酵度。若是麦芽的溶解性良好，酶含量高了，那么糖化投料的温度可选择在50℃时，这样能保证糖化效果，又大大缩短了糖化时间。
3、采用强烈的糖化方法，比如用三次煮出糖化法时，投料温度应该在低些的时候，比如50℃、62℃、72℃这几个阶段，兑醪后要休止一会儿，高温投料无法完成此操作。

若是采用浸出糖化法吗，也是选择低温投料，浸出糖化法中没有煮醪步骤，为了能最大程度发挥酶的作用力，应先浸出，而且要在各种酶最适温度段进行休止留出作用时间。