小型啤酒设备酿造的啤酒如果出现这些异常……
所属:行业动态来源:查看次数:23发布日期:2021-05-18
“酿的这一罐酒出现异味。”“这罐酒出厂的时候检测到总酸含量偏高了。”
“一批次啤酒粘度有点高。”
您用小型啤酒设备酿造的啤酒出现过这些问题吗？
如果有，那我们先要考虑是否染菌，可以通过显微镜查看和平板培养法等查验是否染上了好氧或兼性厌氧菌。
1、大肠菌群
这些细菌在麦汁冷却后，很容易在麦汁中迅速繁殖，产生烂白菜、DMS、酚臭味等气味，但它们在pH4.3以下或有2%以上的乙醇啤酒中是不能繁殖的。
2、变形黄杆菌
格氏阴性，它们最适温度30到32度之间，最适生活的pH值为6.0，当pH值低于3.9时就不能生长，如果麦汁染上这种菌，会产生草味和DMS味。
3、醋酸菌
醋酸菌格氏阴性，多数通过空气污染到啤酒，它为好氧菌，醋酸菌能把乙醇氧化为醋酸，醋酸菌对酒花不敏感，耐酸耐酒精度强，在啤酒麦汁中容易污染，使啤酒形成明显醋酸味，还有可能产生臭味。
厌氧微生物
当冷麦汁接种酵母后，酵母迅速增长繁殖，溶解氧被很快消耗，处于缺氧条件，这种条件下繁殖的细菌是厌氧微生物的。主要就包括乳酸菌，有害足球菌，发酵单胞菌等。
1、乳酸菌
乳酸菌格氏阳性，在啤酒中呈长杆状，对酒花和酸不敏感，可耐至少5%的酒精度而且具有强发酵糖能力，但蛋白质分解能力弱，啤酒中常分离出多种异型发酵乳杆菌，如短乳杆菌，布氏乳杆菌，林氏乳杆菌等，有酵母（特别是有酵母自融存在）生长良好，啤酒污染时形成乳酸和双乙酰等。
2、足球菌
足球菌也是乳酸菌这组的一种，微好氧至厌氧菌，是典型四联体细胞，显微镜为球状细胞，四个一组是其典型形状。它污染会使啤酒酸化，产生双乙酰（馊味）也会分泌多糖荚膜，使啤酒粘稠，浑浊。
乳酸菌在啤酒发酵中生长条件和啤酒很相近，所以污染概率大，幸好乳酸菌繁殖需要复杂氨基酸（达11种）若有良好的酵母繁殖发酵，至少可耗尽乳酸菌必需的六种氨基酸，可以抑制乳酸菌发酵，但如酵母不够强壮或酵母出现自溶，分解出氨基酸，就会给乳酸菌繁殖创造条件。
3、发酵单胞菌
发酵单胞菌格氏阴性，是种杆菌，对酒花不敏感，厌氧菌，它污染啤酒后形成乙醛和硫化氢。
那么如何控制减少杂菌污染？有以下几个办法：
1、重点检测监控啤酒生产过程，比如小型啤酒设备的清洗。
2、监控清洗后的样品，一旦查出染菌，须孤立污染源，并消灭污染源。
