啤酒酿造设备中的水质有什么作用？

所属:行业动态来源:查看次数:23发布日期:2021-06-21

01水质与啤酒酿造
水是啤酒酿造最重要的原料，精酿啤酒酿造用水主要是指糖化用水和洗糟用水。
世界著名啤酒都曾经由各自的酿造用水决定，酿造水质不仅决定着啤酒的质量和风味，而且还影响着酿造全过程。

在化学和生物学都不发达的时代，因为水质的不同，促使各地出现了不同种类的啤酒。比如风靡全球的皮尔森啤酒，就是依赖了捷克皮尔森市独有的超软水酿造而成的。
慕尼黑的水比皮尔森硬度高，碱度大。早期酿造时，酿酒师发现浅色麦汁有较高几率无法正常发酵，而深色麦汁发生问题的几率则小得多。因此黑色啤酒在当地酿造的机会就多得多，水平也就越来越高。

多特蒙德的水质比慕尼黑还硬，但却酿造浅色啤酒，传统英式印度淡色爱尔风格的啤酒也是用英国伯顿地区著名的硬水酿造的。可以说，因为早期各地水质不同，人们只能因地制宜的酿造啤酒，这也给全世界带来了多种风格的啤酒。
02酿造用水检测和调整
随着科学的进步，酿酒师们也在职业技能上日益精进。人们对麦芽，酒花和酵母的理解日益深入，但与水有关的理解却依然颇为落后。
造成此种情况的原因很多，最主要的原因有两个。第一个是水本身无色无味，很难用“品水”的方式鉴定当地水源中的元素含量，是否适合酿造某种啤酒。

另一个原因是即使知道世界某地的水适合酿造某种啤酒，但酿造用水的用量极大，酿酒师们却无法进口水源，所以做为酿酒师需要检测和调整当地的酿造用水，以便适合自己想要酿造的啤酒风格。
随着国内精酿啤酒的发展，很多酿酒师已经开始将注意力转移到水，了解当地水源信息，才能找到调整方法。

作为上图我们可以看出，水的硬度越高，越不适合酿造淡色啤酒，这种观点是片面的，我们可以看出是残碱起决定作用而不是硬度，所以我们调整水的主要目的是调整水的碱度而非硬度。
03为什么残碱起主要作用？
因为除去一些特殊酒款，正常情况下我们需要糖化醪液最适的ph值范围是5.2～5.6（糖化醪液ph值怎么测可以点击这里），超过这个范围对酒产生一些不好的影响，比如淀粉酶和蛋白酶活性受影响，颜色增加，产生粗糙的苦味等等。而残留碱度不合适会使糖化醪液使其偏离5.2～5.6的最适范围
04降低剩余碱度的方法
为了让碱度达到合适的范围，让醪液ph值在合适的范围常见的我们会用到如下方法。
1、用去离子水或反渗透水稀释原水
作用机理通过稀释可以有效降低水中的碱度
2、煮沸法
作用机理是通过温度来改变水中的碳酸盐的饱和度，来降低碱度
3、加石膏或氯化钙的法
作用机理，加入的钙离子增加抵消碱度，从而降低剩余碱度
4、加酸方法
加的酸多为乳酸，磷酸，硫酸，柠檬酸等
加酸化麦芽
05常见的提高碱度的方法
尽管大多数情况下都是减少碱度，但酿造一些深色的啤酒也需要提高碱度，因为醪液ph太低也会造成酒的酸口等。
1、加碳酸氢钠（俗称小苏打）法
2、加氢氧化钙（熟石灰）法