啤酒厂分享淀粉糖化工艺的方法
所属:行业动态来源:查看次数:19发布日期:2021-09-13
啤酒设备酿造精制啤酒时，不仅对啤酒设备的质量有要求，而且在糖化过程中，水和麦芽粉碎材料充分混合，在麦芽各种酶系的作用下完全浸出麦芽中的可溶性物质，在酵母的作用下将麦汁发酵成啤酒。淀粉分解是糖化过程中重要的酶反作用。有三个不可逆的过程:糊化、液化和糖化。淀粉的糖化过程:糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽糖、葡萄糖和糊精的过程。众所周知，a-淀粉酶可以将直链淀粉或支链淀粉的长链分解成由7-12个葡萄糖单元组成的短链糊精，然后淀粉酶一次从短链末端截取两个葡萄糖，形成麦芽糖。
不同长度的淀粉链会形成麦芽糖等糖，比如麦芽糖葡萄糖。因为淀粉酶和淀粉酶不能分解1,6-葡萄糖苷键，所以在1,6-葡萄糖苷键之前，2~3个葡萄糖残基停止分解。因此，在正常的麦汁中，总会有糊精。
在酿造精酿啤酒时，啤酒设备不仅对啤酒设备的质量有要求，而且在糖化过程中，麦芽的糖化方法一般可以分为浸出法和煮出法。其特点是：糖化糯液自始至终未经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保持一定的酶活力。糖化法的特点是将糖化酒的一部分批量加热到沸点，然后与其他未煮沸的酒混合，使所有酒的温度逐步升温到不同酶作用所需的温度，最终达到糖化的最终温度。
单麦芽浆煮法
该方法不添加辅助材料，只需捣碎即可。马铃薯泥的一部分注入凝胶化壶，逐渐加热至沸腾状态，保持一段时间，然后非再煮饲料倒入煮熟的麦芽浆中，使混合麦芽浆的温度达到下一个更高的温度。根据粉碎次数，可分为三次单粉碎、两次单粉碎和一次单粉碎。
单麦芽浆三次煮沸，糖化
在所有煮沸糖化方法中，单麦芽浆三次煮沸糖化方法历史最长，其他煮沸糖化方法几乎从单麦芽浆三次煮沸糖化方法演变而来。
该方法的特点是部分酒液需要三次煮沸，整个糖化过程中温上升幅度小，有利于发挥各种酶的作用和物质的溶解，但沸腾次数多，工作时间长，热、电消耗大，生产成本高，设备利用率低。
