啤酒机啤酒生物发酵工艺的稳定性
所属:行业动态来源:查看次数:21发布日期:2021-09-17
啤酒设备在生产工艺啤酒时，不仅要求啤酒设备的质量，还要保证工艺啤酒在酿造过程中的生物稳定性。保证啤酒生物稳定性最可靠、最常用的技术是隧道巴氏杀菌、瞬时杀菌和热灌装。当然，低温膜过滤也可以保证啤酒的生物稳定性，获得接近无菌的纯生啤酒。如何提高工艺啤酒的生物稳定性？在啤酒设备生产过程中，通过添加蛋白酶、酿造单宁、硅胶、鱼胶、PVPP等不同的啤酒稳定剂，可以提高啤酒的胶体稳定性。有些稳定剂可以单独添加或联合使用，如硅胶制品和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)。
木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶应用广泛。它作用于含碱基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽键，通过水解将大分子敏感蛋白分解成低分子肽，从而稳定啤酒。
一般情况下，上述酶制剂可以用定量添加泵均匀添加到预过滤啤酒管中。啤酒进行巴氏杀菌时，啤酒温度升高，酶活性达到最高水平。在巴氏杀菌后，酶仍有一定的残余活力，通常在包装后两周内消失。注意，在添加蛋白酶时，避免空气和金属离子进入啤酒，尤其是铜离子。蛋白酶的添加量一般为10~40mg/L。
纯生啤酒对发酵罐工艺管道、阀门、CIP清洗系统和酵母的卫生要求远高于普通啤酒。下面分别描述:
(1)发酵罐。内表面光洁度高，易清洗，无卫生死角。所有的清洗都是冷法清洗。
(2)工艺管道。采用内抛光不锈钢管采用双面氩弧焊焊接，无菌卫生设计，无死角。采用热法清洗。
(3)阀门。必须有卫生设计，特别是取样阀。在实际生产中，一般采用专门用于纯生啤酒生产的取样阀。它的优点是阀门的每个部分都可以清洗，没有卫生死角。取样后，阀门及相关管道应严格按照清洗规范进行清洗。此外，防经常使用防渗双座阀和阀阵系统。
(4)CIP清洗系统。以过滤器为界，发酵区域往往分为未过滤区和过滤区。根据卫生要求的不同，应严格区分，其IP清洗系统应独立运行，以防止交叉污染。
(5)酵母。严格管理生产中使用的酵母，酵母只使用1~2代。使用前应对酵母进行厌氧菌检测，检测结果达到卫生要求后方可接入麦汁。
