全自动精酿酿酒设备影响高级醇形成的因素
所属:行业动态来源:查看次数:20发布日期:2021-09-22
随着工艺啤酒市场的普及，自动酿造设备的制造商越来越多，酿造工艺不断创新和改进，自动酿造设备也在不断改进和创新。自动酿造设备好吗？全自动啤酒设备出酒率高，采用多种加热技术，不会出现糊锅现象，从源头上保证了精酿啤酒的口感质量。其次，采用高压蒸汽自动翻料技术，生产出口感好、酒质清澈的啤酒，无需催陈过滤设备。此外，采用高温蒸汽加热，提高了酿酒的生产率。操作简单，几乎没有劳动强度，降低了劳动成本，节省了劳动力。
蒸馏后的酒糟是养殖饲料，酒糟中的蛋白质可以是18%，可以喂猪、牛、羊、鹿、鱼、鸡、鸭、鹅等。另外，使用寿命长，正常操作无水质腐蚀时不更换。
在酿造工艺啤酒时，自动酿造设备不仅要求自动酿造设备的质量，而且在酿造工艺啤酒的过程中，高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物，是构成啤酒风味的重要物质。适当的高级醇组成和含量不仅能促进啤酒的丰满风味和口感，还能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。
(1)酵母种类
粉状酵母和絮凝酵母产生的高级醇分别为69~90mg/L和22~49mg/L。高发酵度菌株产生的高级醇比其他菌株多，因此必须选择合适的菌株。
(2)麦芽汁成分
麦芽汁含有足够的a-amino氮和易发酵的碳水化合物，与高级醇形成的合成途径较少(麦芽汁a-amino氮含量由180%控制)。如果辅料比例过大或添加蔗糖较多，麦芽汁a-amino氮不足会导致高级醇的增加。
(3)添加酵母
(1.5~1.8)×107细胞/ml为宜，接种量高，新增殖酵母细胞数量相对较少，有利于减少高级醇的形成。酵母细胞繁殖越多，需要的氨基酸就越多，就越容易形成高级醇。在生产过程中，酵母的增殖率一般控制在4倍以内。
(4)发酵温度
麦汁中的高溶解氧和高温发酵会促进酵母的繁殖，从而增加高级酒精的产量。因此，可采取低温预发酵和高温还原双乙酰的措施。压力发酵也有助于减少高级醇的形成。
(5)发酵模式
与常用的组合发酵罐发酵方法(前者采用锥形罐发酵，后者采用传统发酵罐)相比，高级醇的总量可增加20%-25%。无论采用什么方法，所有加速主发酵的措施都会增加高级醇的含量。
