小型酿造啤酒设备厂分享乳酸麦芽的生产方法
所属:行业动态来源:查看次数:29发布日期:2021-06-09
酿造啤酒口感的醇厚和甜味与啤酒设备质量的提高密切相关，也与酿造师精湛的工艺密切相关。此外，它还与麦芽外部产生的乳酸和吸附状态的存在有关。这就是所谓的乳酸麦芽，它所含的乳酸不是从麦芽的内容物转化而来的。在糖化酒中加入，可以降低麦酒的PH值，对提高残留碱度的碱度酿造水有更显著的作用。啤酒设备制造厂为了提高精酿啤酒的醇厚感和泡沫性，仅仅依靠设备是不够的，还需要在其中加入一些麦芽。
(1)乳酸麦芽的制备方法。
A.大麦萌发后3~4天，用发酵乳酸溶液(含乳酸0.4%~0.6%)喷洒，每100公斤原料喷洒3公斤乳酸溶液，继续萌发，将绿麦芽浸泡在乳酸溶液(含乳酸1%~2%)中10~17小时，取出干燥。
当绿麦芽浸泡在乳酸溶液中时，麦粒吸收了整个溶液的20%~25%。在浸泡过绿麦芽的乳酚溶液中，将新的乳酸溶液溶解到原来的体积，以便重复使用。
C.将干麦芽放入盛有47℃麦芽汁的封闭恒温容器中，使附着在麦芽上的乳酸短杆菌繁殖，直到麦芽的乳酸浓度达到1%左右(麦芽和浸渍液都有酸味)。24~30小时后，废液被丢弃，麦芽在60℃~65℃下干燥至水分5.5%左右，废液可以重复使用，用于浸渍麦芽。因为有一定的乳杆菌，酸化时间可以缩短到12~16小时。
许多欧洲国家混合使用小麦芽和大麦芽，因为它们含有大量的蛋白质，所以有必要加强蛋白质分解。今天我们来谈谈小麦芽的性质:
A.小麦芽的溶解度一般低于大麦芽，其协定法麦汁的粗细粉差高于大麦芽，蛋白质溶解度(库尔巴哈值)低于大麦芽。
B.小麦麦芽汁含有比大麦芽更高的凝固性聚合物氮，制成的麦芽汁容易混浊，制成的啤酒稳定性比大麦芽差。
C.麦芽总多酚含量较大，麦芽总多酚含量较低，尤其是花色苷含量较低。合物氮含量较高，但仍可制成非生物稳定性好的啤酒。
小麦芽的麦汁，其最终发酵程度一般比大麦芽略低。
小麦芽的颜色，一般在2.5~6.5BC之间，较大麦芽略深。
F.麦芽无麦皮，无水浸出率远高于大麦芽。
G.麦芽制成的啤酒泡沫性能显著改善。
H.由于干燥温度低，小麦芽的含水量一般略高于大麦芽。
