小型啤酒设备的啤酒发酵技术

所属:行业动态来源:查看次数:17发布日期:2021-05-08

啤酒是以大麦芽﹑酒花还有水为主原料，经过酵母的无氧发酵作用酿制成的，其中饱含二氧化碳，是一种低酒精的饮用酒。啤酒的酒液呈多种颜色，以浅黄色为主，液体清澈透明，味道爽口，苦中有甜，有明显的酒花跟麦芽的香味。
它的原料中含有营养成分，在经过糖化和发酵后，又提高了这种营养价值，含有人体必需的8种氨基酸。1升啤酒产生的热量=250克面包/800毫升牛奶de 热量，所以啤酒被称为“液体面包”。
酒花浸出物跟啤酒中的酵母，都有健胃和助消化的作用，酒液中的二氧化碳跟酒花产生的爽口苦味相互配合后还可以增进食欲。
小型啤酒酿造设备酿出来的啤酒，营养价值由糖类跟蛋白质及其分解产物、维生素，还有无机盐组成。原辅料组成、配比、水质、菌种及生产工艺的不同，在啤酒发酵时所产生的物质以及溶解在啤酒中的物质的数量也不相同。

小型啤酒设备的发酵技术

①接种  选择已培养好的0代酵母或生产中发酵降糖正常，双乙酰还原快、微生物指标合格的发酵罐酵母作为种子，后者可采用罐－罐的方式进行串种。接种量以满罐后酵母数在（1.2～1.5）×10个/ml为准。
②满罐时间  正常情况下，要求满罐时间不超过24h，扩培时可根据启发情况而定。满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次。
③主发酵  温度10℃，普通酒10±0.5℃,优质酒9±0.5℃，旺季可以升高0.5℃。当外观糖度降至3.8%～4.2%时可封罐升压。发酵罐压力控制在0.10～0.15MPa。
④双乙酰还原  主发酵结束后，关闭冷媒升温至12℃进行双乙酰还原。双乙酰含量降至0.10mg/L以下时，开始降温。
⑤降温  双乙酰还原结束后降温，24h内使温度由12℃降至5℃，停留1天进行酵母回收。亦可在12℃发酵过程中回收酵母，以保证更多的高活性酵母。旺季或酵母不够用时可在主发酵结束后直接回收酵母。
⑥贮酒  回收酵母后，锥形罐继续降温，24h内使温度降至-1℃～-1.5℃，并在此温度下贮酒。贮酒时间：淡季7天以上，旺季3天以上。